Miele

Gaggan AnandDAİMA ASİ, YERİNDE DURAMAYAN

Biri “İşte bu tam da Gaggan” diyorsa, muhtemelen Gaggan'ın mutfakta sihir yapmakta olduğunu kastediyordur. Çünkü yemek pişirmek Gaggan'ın yaşamı – 2015–2018 “Asia's Best Restaurants” ödüllerinin sahibine sorulursa, bununla olağan dışı şeyler başarmak mümkün.

“Kimsenin hayal etmeye bile cesaret edemediği yemekler yaratmak istiyorum.”
Gaggan Anand2015–2018 Asya'nın En İyi Restoranı

Bangkok'ta bulunan “Gaggan” isimli ünlü restoranın sahibi ve şefi her şeyden ilham alıyor­– özellikle de müzikten. Gaggan, Rock müzikten hoşlanıyor ve kendisi de bir perküsyonist, bu da yemeklerinin neden bu çok özel akış ve ritme sahip olduğunu açıklıyor.

Yaratıcı akış sıra dışı bir yere açılan kapıdır

Her şeyin bir hareket, bir değişim içinde olduğu bu hal, özgürlük demek. Yıllarca biz şeflere ne yapacağımız ve ne yapmayacağımız söylendi. Bugünün dünyası çok daha fazla ileride, çok daha modern – artık nihayet tabağın dışına bakabiliyor ve baharatları, malzemeleri ve mutfakları düşünebileceğiniz her şekilde karıştırıyoruz.”

Gaggan daima olanakların sınırlarını yıkan biri oldu. Daha önce çalışmış olduğu restoranlarda bir şef olarak kendini özgürce ifade edemediğini fark ettiğinde, kendi restoranını açtı. O zamandan beri hızlı bir yükselişte. Ve söylediğine göre, restoranında kendisi için hiçbir sınır olmadığından, çalışanları ve konukları içinde hiçbir sınır olmamalı. Ekibinden gelen tüm fikirler ciddiye alınıyor ve restoranda hiçbir etiket bulunmuyor. Gaggan için herkesin yaratıcılığını ve kendi lezzetlerini özgürce geliştirebilmesi önem taşıyor.

“Yemek yaratırken, yaratıcı bir süreci takip ediyoruz. Hiçbir kural yok.”

Gaggan ve Azuma

Gaggan, Azuma'nın buzdan heykellerinden ve bir sanatçının bu kadar görülmemiş bir şeyi nasıl başardığından çok etkilendi. Sezgilerine dayanarak birlikte çalışabileceği ve bugüne kadar kimsenin mümkün olduğunu düşünmediği yaratıcı seviyelere ulaşabileceği bir partner bulduğunu hemen anlamıştı.

İmkansızı mümkün kılmak: Diyalog fırınla mümkün

“Biz şefler birer sihirbazız ve bu sebeple doğru sihir donanımına ihtiyaç duyarız” – Gaggan'ın durumunda bu donanım Diyalog Fırın. Azuma'nın buzdan heykellerinden esinlenen Gaggan, sadece buz değil aynı zamanda ateş de içeren küliner bir kompozisyon oluşturmak istedi. Hayranlık uyandırıcı sonuç: bir tarafı pişen ve diğer tarafı çiğ kalan ve buzla doldurulmuş bir yengeç bacağı. Bu şekilde Gaggan sadece yaratıcılığını değil aynı zamanda Diyalog Fırın'ın benzersiz yeteneğini de ortaya koydu.

Anand yemeklerine memleketinden küçük tutamlar eklemekten kendini alamıyor ve bu sebeple ana baharat olarak köriyi kullanıyor. Diyalog fırının yenilikçi teknolojisi sayesinde ana malzemesi olan yengeç bacağının bir tarafı pişerken diğer tarafı da çiğ kalması ve içindeki buzun erimemesi için folyoya sarılı.

“Sahip olduğumuz teknoloji ile, tanrılarla bile rekabet edebiliriz. Yemek pişirmenin günümüzde her zamankinden daha sıra dışı olmasının sebebi de bu.”