Ossobuco, Milano mutfağının öne çıkan öğelerinden biridir. Geleneksel ağır ateşte pişen dana inciği yemeğine alışılmadık kahve aromasıyla modern bir dokunuş yapıyoruz.

Ossobuco hazırlarken sabırlı olmak bir erdemdir. Milano mutfağından gelen ağır ateşte pişen dana inciği yemeği, kendi sosunda ne kadar uzun pişerse o kadar güzel bir tat veriyor. Tüm gece boyunca bile pişmeye bırakabilirsiniz. Bu tarifte çekilmiş Arabica kahve çekirdekleri, baharatlı sebze karışımına tamamen yeni bir tat katarken, otsu limon gremolata ise bu tarife lezzetli bir dokunuş katıyor.

4-6 Porsiyon

Malzemeler:

• 1 adet büyük soğan
• 700 gr sığır kemiği
• 2 diş sarımsak
• 350 gr çorbalık sebze
• 2 adet kereviz sapı
• 2 adet domates
• 1 adet büyük elma
• 25 gr kahve çekirdeği (Arabica)
• 1 sofra kaşığı kişniş çekirdeği 
• 2 diş sarımsak
• yarım çay kaşığı kimyon (kimyon çekirdekleri)
• 1 çay kaşığı çekilmemiş karabiber
• 2 sofra kaşığı domates püresi
• 3 adet mercanköşk sapı (veya yarım sofra kaşığı kuru mercanköşk)
• 1 adet defneyaprağı
• 1 adet kırmızıbiber
• 200 ml taze vişne suyu (sağlıklı gıda marketlerinden)
• tuz
• 4-6 dilim ossobuco (dilimlenmiş dana inciği, yaklaşık 4 cm kalınlığında)
• 2-3 çay kaşığı ras el hanout (kuzey Afrika baharat karışımı)
• Serpmek için un
• kızartmada kullanmak için erimiş yağ
• az miktarda bal

Gremolata (otsu baharat karışımı):

• yarım sofra kaşığı iri taneli deniz tuzu
• Yarım demet düz yapraklı maydanoz ve Frenk soğanı
• 1 avuç kereviz yaprağı
• 1-1,5 sofra kaşığı taze rendelenmiş organik limon kabuğu
• 1 diş sarımsak (ince dilimlenmiş)
• Pişirme ipi

Hazırlanışı:

1. Kabuğu doğranmamış soğanı 3 parça halinde kesin. Soğan dilimlerini ve kemikleri çok amaçlı fırın tepsisine yerleştirin. Tepsiyi alttan üçüncü bölmeye yerleştirin. Fırın Ayarı: Büyük ızgara / 240 °C.
2. Sarımsağı ezin. Sebzeleri ve elmayı küp küp kesin. 15-20 dakika sonra karışımı tavaya dökün, ıspatula yardımıyla kemikleri çevirin ve hareket ettirin. 30 dakika boyunca pembeleşene kadar ızgaraya devam edin ve sürekli çevirin.
3. Kahve ve kişniş çekirdeklerini ve kimyonu bir havanda öğütün ardından çekilmemiş biberleri ekleyerek sebze-kemik karışımının üzerine serpiştirin. Domates püresini ekleyin, ızgara yapmaya devam edin ve 2 dakika boyunca kavurun. Tepsideki karışımı tavaya dökün, mercanköşk, defneyaprakları ve biberi ekleyin, 1 lt soğuk su ekleyin, kaynatın, kapağını kapatın ve en az 6 saat boyunca (geceden bırakmak daha iyi olacaktır) oldukça düşük bir sıcaklıkta pişmeye bırakın.
4. Karışımı ince bir süzgeçten geçirin ve sıkıca bastırarak sıvının oluşan tortudan çıkmasını sağlayın. Karışımı ayırın ve tortuyu tavaya geri koyun, 400 ml soğuk su ekleyin ve 20 dakika boyunca pişirin ardından karışımı süzgeçten geçirerek ayırdığınız karışıma ekleyin. Karışımın tortusunu ve yağını alın. 150 ml vişne suyunu ve yarım çay kaşığı tuzu ekleyin ardından sıvı hacmini 600-700 ml’ye düşürmek için kapaksız olarak pişirin.
5. Ossobuco dilimlerini pişirme ipiyle bağlayın, az miktarda tuz ve ras el hanout ekleyin ardından bolca un serpiştirin. Fırını önceden ısıtın. Fırın Ayarı: Üst / Alt Isıtma / 160 °C
6. Erimiş yağı küçük boy Miele Gurme Kabında ısıtın ve et dilimlerini 8-10 dakika boyunca her yeri pembeleşinceye kadar pişirin. Yağı dökün. Az baharatlı karışımı ekleyin. Kabı, fırının alttan ikinci gözüne yerleştirin ve 50-60 dakika boyunca kapaksız bir şekilde ağır ateşte pişirin. Pişirme esnasında dilimleri çevirin.
7. Bu esnada gremolata için tuz tanelerini ezin, otları ince bir şekilde kıyın arından bu karışımı limon kabuğu ve dilimlenmiş sarımsakla karıştırın. Tabakları ısıtın.
8. Ağır ateşte pişen sosu tuz, az miktarda vişne suyu ve bal ile çeşnileyin. Ossobuco dilimlerini tabağa yerleştirin, az miktarda sos dökün ve gremolata serpiştirerek servis edin. Kalan sosu ve gremolatayı ayrı olarak servis edin.

İpuçları:

• Glazürlü vişneler, darı ve kereviz risotto ile servis edebilirsiniz.
• Dana inciklerinizi doğrudan kasaplardan alın.
• Servis etmeden önce çok büyük parçaları kemikten ayırın ve porsiyonlara ayırın.

Prodüksiyon: Regine Smith Thyme
Yemek stilisti: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Stilist: Katrin Heinatz
Fotoğraf: © Wolfgang Kowall