Her zaman kendi damak tadınıza güvenmelisiniz yine de balığı beyaz şarapla tüketmeniz için birçok güzel sebep bulunuyor.

Herkes balığı beyaz şarapla tüketmeniz gerektiğini bilir. James Bond bu gerçek sayesinde şeytani bir Rus ajanını fark etmişti: dil balığıyla kırmızı Chianti içiyordu. Keşke gerçek dünyada her şey bu kadar basit olsaydı... Tat söz konusu olduğunda katı kurallar her zaman makul düzeydeki bir kuşkuculukla irdelenmelidir. Tat oldukça kişisel bir konudur ve günlük hatta saatlik olarak değişebilir.

Her şeyden öte, balığın kendisi de beyaz şarap kadar çeşitlidir: çiğ, az pişmiş, pişmiş, kızartılmış, ızgara, tam veya fileto olarak, derili veya derisiz olarak servis edilebilir. Beyaz, turuncu veya kırmızı bir ete sahip olabilir. Her seferinde farklı bir tada sahiptir. Genellikle sosla servis edilir, tek başına servis edildiği nadir görülür. Bu sos erimiş yağ olabileceği gibi ot, yeşil limon, domates, kırmızıbiber, soğan, domuz eti, krema, limon otu, zencefil veya beyaz şarap da sos olarak kullanılabilir. Bir anda farklı bir aroma elde edilir! Şarap balığın tadını bastırmamalı sadece ona eşlik etmelidir dolayısıyla doğru şarabı seçerken balığın aromasına mutlaka dikkat etmek gerekir.

Bu durum şarap için de geçerlidir çünkü asitli, tatlı, meyveli, mineralli gibi birçok tada ve otsu, çiçeksi ve sebzeli aromalara sahiptir. Genellikle her şeyden bir parça alır. Eğer uzun süre küçük odun fıçıda (barrique) saklanırsa, acımsı tanenlere ek olarak vanilya ve odun tadı veya eski puro kutularının tadına sahip olacaktır. Bazı insanlar bu tattan hoşlanırken bazıları hoşlanmayabilir.

Beyaz şarabın tadı genellikle tatlı veya asitli oluşuna göre değişir. Şeker tadı ortaya çıkarır ve damak zevkimize hitap eder, asit ise dirilik ve tazelik katar. Bir tutam şeker veya azıcık limon suyu da sos üzerinde aynı etkiye sahiptir. Tatlı bir şarap daha çok acı yemeklerle uyum yakalarken, asitli şarap tatlı yiyeceklere eşlik ettiğinde daha keskin bir tada sahiptir. Bu yüzden şarap en az yiyecek kadar tatlı olmalıdır. Asitli sosla sunulan asitli bir şarap acılığı artıracaktır ve ne kadar baharatlı olursa olsun şaraptaki yüksek tanin içeriği yiyeceğin tadını bozacaktır. Şarabın sıcaklığı, tatlılık ve asitliği nasıl algıladığımız konusunda söz sahibidir. Soğuk bir şarap canlandırıcı ve meyvemsi olabileceği gibi sıcak bir şarap tadını yitirmiş ve baskın bir yapıda olabilir.

Peki uygulamada bu durum ne anlama gelmektedir? Balık nişasta ve şeker içerir dolayısıyla ağır ateşte pişirildiğinde, yağda kızartıldığında veya ızgara yapıldığında daha tatlı bir aroma verir. Az miktarda şekerli ve güçlü bir beyaz şarap, son derece sek bir şarapla kıyaslandığında daha iyi bir uyum yakalar. Riesling, Sauvignon Blanc veya Silvaner ile kıyaslandığında Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay ve Verdicchio çok daha iyi seçenekler olacaktır. Ayrıca balık, yıllanmamış, meyvemsi ancak tanen içermeyen St. Laurent veya Beaujolais gibi kırmızı şaraplarla da uyum yakalar.

Ancak İtalya’nın Marche bölgesinden gelen canlı Verdicchio şarabı, otsu sosla servis edilen çipurayla en iyi uyum yakalayan şaraptır. Bu tarifte fırında pişirilen balık, limon dilimleriyle ve beyaz şarap-maydanoz karışımından yapılan acı otsu sosla servis edilir. Bu yemek, zarif ve azıcık acı bir yapıya ve orta derecede asitliğe sahip Verdicchio ile mükemmel bir uyum yakalar. Ayrıca bu şarap, yeterince güçlü meyveler barındırdığı için tadını bağımsız olarak oluşturabilir.

Eğer balık çiğ, az pişmiş veya pişmiş, buharda pişirilmiş veya buğulanmış (hafif ve kremsi bir sosla servis edilmiş) olduğunda etin hassas tadını maskelememek için düşük oranlı asitliğe sahip bir şarap seçilmelidir. Riesling Kabinett veya Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier veya Soave hepsi olası seçeneklerdir. Pembe şaraba (tatlı bir aroması yoktur) ne dersiniz?

Domates, kırmızı biber, mercimek, domuz eti, acı biber, zencefil veya sarımsak kullanılan balıklar asidik ve meyvemsi beyaz şarapla iyi bir uyum yakalar. Sek Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner veya Chenin Blanc seçebilirsiniz. Ya da tanen bulunmayan Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz veya Sangiovese gibi meyvemsi ve asidik kırmızı şarapları seçebilirsiniz. Chianti’ye ne dersiniz? Bu sefer kimse sizi Rus bir ajan sanmayacak.

Editör: Rainer Meier
Görseller: © Getty Images/ © iStockphoto