Stephan Staats “süper zenginlerin şefi” olarak tanınıyor. Ancak röportajımızda, bu ihtişamlı perdenin arkasına geçip Staats’ın yemek yapma tutkusunu ve yemek söz konusu olduğunda sahip olduğu sorumluluk bilincini ortaya çıkarmak istedik.

Süper zenginlerin şefi ve “Staats’ Geheimnisse” adlı yemek kitabının editörü Stephan Staats, son 15 yılını devasa büyüklükteki yatlarda ödüllü yıldızlar, ünlüler ve isimlerini vermeyi reddettiği oligarşiler için çalıştı. Alışılmadık bir deniz tutkunu olan Fransız ve Alman kökenli Staats, “Adını mutlaka duyduğunuz veya asla duymayacağınız insanlarla çalışıyorum” diye ekliyor. 42 yaşında ve pasaportunda 91 farklı ülkenin damgası bulunan bu cana yakın aşçıyla yaptığımız sohbette, ihtişam faktörünü bir kenara bırakıp yemek yapma tutkusunu ve yemeğe olan sorumluluk sahibi tutumunu irdeliyoruz.

Sayın Staats, aylardır denizdesiniz ve oldukça yüksek beklentilere sahip insanlar için yemek yapıyorsunuz. Nasıl bir planlama yapıyorsunuz?
Bu sorunun yanıtı mutfağa ve mekan sahibinin isteklerine bağlı olarak değişiyor. Her alanın farklı bir imkanı bulunuyor dolayısıyla elimin altındaki kaynakları görmeden yemeklerimi planlamıyorum. Çalıştığım gemiler genellikle 35 ile 160 metre büyüklüğünde oluyor. Küçük bir yatta çalışmak pek ideal değil, kamp aracında yemek yapıyormuş gibi hissediyorum. Ayrıca çok uzun olmak pek de iyi bir şey değil.

Boyunuz kaç? 
Eskiden 175 cm boyundaydım ancak biraz küçülmüş olmalıyım (gülüyor). Düzenli biri değilseniz yemek yapmak eğlenceli olmaz hatta bir restoranın mutfağında olduğunuz kadar evinizin mutfağında da gergin hissedersiniz. Bir şef, zamanı ve mekanı iyi yönetmeli, dikkatlice hesap yapmalı ve her olasılık için plan yapmalıdır. Televizyonda gördüğünüz çoğu şey bir çöp yığınından ibaret. Şeflere birer rock yıldızı gibi davranıldığı için gençler, genellikle sadece bir yıllığına yemek okuluna giderek televizyona çıkacaklarını sanıyorlar.

Rock yıldızlarından bahsetmişken, mutfağınızda hangi ekipmanları kullanıyorsunuz? Tıpkı diğer yerlerde olduğu gibi gemi mutfağında da mutlaka ocak bulunmalı mı?
Zorunda kalırsam her zaman ateş yakabilirim (gülüyor). Tabi ki bir ocağa ve fırına ihtiyacınız olur, bu kaçınılmazdır. Dondurucum olmasaydı yıllar önce gemiyi terk etmiştim. Kaliteli, sağlam ve birçok fonksiyona sahip bir mutfak robotu da gerekli ancak plastik olmamalı. Plastiğin okyanuslara verdiği zararı gördüm, tam bir felaket.

İş akışınızın dışında kalan alanlarda da oldukça aktifsiniz ve şu anda Londra’daki gezici restoran projesi olan wastED’in de bir üyesisiniz. Bu projenin sahibi Dan Barber, Manhattan’daki Michelin yıldızlı Blue Hill restoranın şefi, kurucusu ve sahibi ayrıca yemek atıklarına karşı mücadele veriyor.
Benim için Dan Barber vizyon sahibi biri ve mutfağın Steve Jobs’ıdır. Dünyanın dört bir yanındaki şefleri bir araya getirdi: Asya, Amerika, kuzey ve güney Avrupa, Pasifik ve Afrika. Altı haftada yemek dünyasını alt üst ettik. Yalnızca bir şef değilim aynı zamanda bir insanım. İşim hem fiziksel hem de zihinsel sınırlarımı oldukça zorladı. Haftada 100 saat dünyanın en iyi şefleriyle sürekli baskı altında çalışırken yaratıcı olmaya çalışmak oldukça zor. Bu normal bir iş değil, bir hayat tarzı. Tıpkı rock ‘n’ roll gibi.

Ne pişirdiniz? 
Yan ürünlerden ve alışılmadık malzemelerden gerçek üstün nitelikli yemekler oluşturduk. Her gün yeni bir şeyler öğrendim. Herkesin evde yapabileceği bir örnek vermem gerekirse: brokoli sapını beyazlattık, kabuğunu soyduk ve buğdaydan yapılmış bir beşamel sosuyla servis ettik. Bu örnekte buğday, ricotta üretiminde oluşan bir yan üründü.

Görev aldığınız tek görevli proje bu değildi...
wastED’de gönüllü olarak çalışmadım, normal ancak düşük gelir sunan bir işti!

Aynı zamanda Akdeniz’deki göçmenleri kurtaran bir gemi olan Phoenix’de şef olarak çalışıyorsunuz.

Yıllarca ben gemide havyar, ıstakoz ve şampanya servis ederken binlerce insan öldü. Kendim bile 500 dolarlık purolar ve yüzlerce dolar değerindeki şaraplar içtim. Açık Denizlerdeki Göçmenlere Yardım İstasyonu hareketini duyduğumda tereddüt etmeden katılma fırsatını değerlendirdim. Genellikle yalnızca 24 denizciden oluşan bir mürettebata yemek yapıyordum ancak neredeyse dört gün boyunca gemide kalan 450 civarındaki kurtarılmış erkek, kadın ve çocuğa yemek yaptığım anlar da oluyordu. Bu tür durumlarda çeşnisiz bulgur, kuskus ve pirinç karışımını pişiriyordum. Kurtardığımız çoğu insana üstün nitelikli yemekler yapmıyorduk. Yıllarca sağlıksız besinlerle yolculuk eden veya kötü beslenen birçok insandan söz ediyoruz dolayısıyla mideleri herhangi bir çeşniye karşı hassas olabiliyordu. Genellikle güvenli bir liman bulana kadar insanlara çay, su ve kuru bisküvi veriyorduk.

Bu tür bir deneyimden sonra insanların alışılmadık kaprisleri yüzünden helikopterle mağazaya gitmeniz gereken bir dünyaya dönmek zorunda kalıyorsunuz, bununla nasıl başa çıkıyorsunuz? 

Birçok farklı bakış açısıyla birçok şey gördüm ve deneyimledim dolayısıyla benim için önemli olan bu dünyalar arasında bir denge kurabilmek. Nasıl bir işim olduğunu biliyorum ve bir ekstremden diğerine geçerken olabildiğince hazırlıklı olmaya çalışıyorum. Bu, hayatımdaki bir çeşit baharat! Diğer tüm şefler gibi ben de çabuk sinirlenen bir yapıya sahiptim. Bu durum bir şartlı koşullandırma örneğiydi. İnsanlara bağırıyoruz çünkü onlara bağırmamız gerektiğini düşünüyoruz. Şimdiyse daha rahatlamış hissediyorum. Alışılmadık kaprisler hangi boyuta varırsa varsın canı sıkılan gemi mürettebatı kapımı çalıp benden farklı bir salata sosu istiyor, ünlüleri görmek değil.

Mükemmel soya sosunu almak için özel bir jetle Londra’ya uçmak. Yumurtayı tam 4 dakika 23 saniye kaynatmak. Bunlar bir oligarşinin 7 yaşındaki oğlunun kahvaltıda istediği şeyler. Lüks yatlarda çalışan üst düzey şefler en tuhaf ve harika istekleri yerine getirmek zorundalar. Solingen, Almanya’da yaşayan Stephen Staats, süper zengin insanların beklenmedik yemek talepleri hakkında bir kitap yazdı fakat bu onu bir ispiyoncu yapmıyor. Staats harika anılarından bahsediyor ancak tabi ki de isim vermiyor. Ne de olsa mesleği gizliliğe saygı duymayı gerektiriyor. Neyse ki yemekler söz konusu olduğunda bu üst düzey aşçı hiçbir şeyi gizlemiyor. Akdeniz sınırındaki ülkelerden esinlendiği pratik tariflerini okuyucularıyla paylaşıyor.

Becker Joest Volk Verlag tarafından yayımlanan “Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” sadece 34 avro.

Editör: Sarah Pust
Görseller: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats